【看苏州专稿 文、视频/卢奕 陈瑱蛟 嵇程 丁瑜天】

“你们今天一共要配送多少企业？多少人用餐？”“这批原料的索证索票给我看一下。”5月2日，苏州市场监管部门的执法人员对园区一家集体用餐配送企业进行了执法检查，检查结果总体良好。

眼下，苏州正一面抓防控，一面积极复工复产。“今年是苏州市创建国家食品安全示范城市的关键之年，我们时刻以最严的标准来加强监管。为保障复工企业的用餐安全，近期我们加强了对集体用餐配送单位的检查。”苏州市场监管部门执法人员付群告诉看苏州记者。

2月13日以来，全市市场监管部门共出动执法人员22204人次，采用“企业自查+现场检查+视频检查”的方式，累计检查隔离点、封管控区等供餐单位17463家次。高峰阶段，每日保障了11.7万人用餐安全。

源头可溯，“两证一网”给农产品亮身份

想知道一份集体用餐，从原材料到加工到成品，需要跨过哪些食品安全关吗？5月2日一早，市场监管部门执法人员就早早地来到园区一家集中配餐企业——华顺餐饮，亲自“见证”一份份午餐的诞生。

早上5点多，一车车原材料从南环桥批发市场运抵华顺餐饮，穿着防护服的工作人员，将原材料卸下，从原材料入口处进入企业，并严格遵循人货分离的原则。

“你们今天一共要配送多少企业？多少人用餐？”“这批原料的索证索票给我看一下。”“今天的菜单先给我看一下。”见到企业相关负责人，执法人员付群追问。

把控食品安全，原材料的安全尤其重要。华顺餐饮是园区一家较大的集体用餐配送企业，每天要供应15-20家企业、上万人的集体用餐。

“像食品添加剂、检验不合格的食品、超保质期的食品、外购散装熟食品、审核时认定不适宜提供的食品等等，是明确禁用的。”执法人员说，“高风险食品，如生食海产品、凉拌食品、改刀熟食、非现拌的色拉、高组胺鱼、水分和蛋白含量大的冷糕点，其他如四季豆、动物肝脏、鲜黄花菜、野生菌等，也禁止使用。”

“两证一网”食用农产品监管模式在把控原料安全方面也发挥了不小的作用。“两证”就是食用农产品的“身份证”和“健康证”，“身份证”是指产地证明等基础信息，“健康证”则指检测合格证明等质量信息。

在“苏源e码通”平台，食用农产品的“两证”信息和交易流转都有二维码，监管人员只要登录后台，就可以一码溯源。

“每日都要在苏源e码通平台做好溯源”，执法人员在检查现场时再三提醒企业负责人。检查过程中，为进一步保障食材的安全，执法人员现场对食材进行了快检。“经过快检，蔬菜的农残和肉类瘦肉精含量都符合要求。”付群说。

过程可控，每步操作都细致入“微”

颜色管理、测温、留样的数量把控……几个细节，更是让记者见识了食品安全监管的“细致入微”。

在粗加工间，看苏州记者发现，不同的菜品，比如蔬菜、肉禽、海鲜等被分隔在不同的空间进行粗加工，更值得一提的是，每种品类都有自己的专属颜色——蓝色配蔬菜、红色配肉禽、绿色配海鲜。

“这叫颜色管理，也就是7S管理模式”，执法人员指着墙上贴着的相应提示告诉看苏州记者，“蔬菜用的是蓝色系工具，比如贴着蓝色标签的刀、蓝色菜筐装盛、蓝色砧板等等”。

据了解，苏州市场监管部门要求集体用餐配送单位进行“颜色管理”，是为了优化品质管理，保证不同种类的菜品之间不会存在交叉污染。

“你这把绿色的刀怎么在切包菜？”，在烹饪区的检查现场，眼尖的执法人员一眼就看到了该企业管理的疏漏，当场责令其更换刀具。企业负责人也在现场对操作人员进行了批评教育，并立即进行了整改。

“90度以上，符合要求”，在烹饪区，付群拿出准备好的探针式温度计，对刚出锅的红烧肉进行测温。“我们要求刚出锅的菜品温度要达到70度以上，也是为了保证食品煮熟煮透。”付群解释说。

“这盘鸡腿是不是烧糊了？”同一时间，执法人员看到，架子上的鸡肉表面有一层黑的东西，仔细一看，是起了一层焦皮。“好的，我马上处理掉”。

烧焦的鸡腿不能吃？“烧焦的肉类可能会产生有害物质，最好不要吃，这是对品质的严格管控和更高标准。”

无接触配送，吃得更安心

对于人员管理，也有更严格的标准。

餐饮单位每日要开展人员健康晨检工作，要查看是否有腹痛、腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口感染和咽部炎症。疫情期间，还需要做好体温测量，保证48小时核酸检测阴性。

除此之外，从业人员要按照规定穿戴工作衣帽、口罩和一次性手套，特别是进入分餐专间的人员要进行二次更衣和手部再清洗消毒。

就在执法人员打算进入分餐间进行检查时，突然看见一个迅速闪现的身影，原来有一名员工没有经过二次更衣，就进入了分餐间。

“这怎么行？你们要加强人员管理，没有经过二次更衣的人员，一律不准进入分餐间。”执法人员说。企业负责人当即表示立即整改，今后也一定加强管理。

经过粗加工、烹饪、分餐等各个环节后，一盒盒安全、美味的午餐终于出炉，经过微波炉再次加热后，被放入了保温盒。

“这个地方要贴上食品安全标签”，在分餐间的缓冲区，付群指着保温盒的侧面，提出，“食品安全标签上要标注制作完成时间等内容，运送温度控制在60度以上，食用时间控制在４小时以内。”

此外，为了保障企业和市民的权益，48小时留样的要求也非常严格。“留样的数量有明确的规定，不能少。”指着留样记录上缺了份量的鸡蛋记录，他严肃地指出。

最终，经过20分钟车程， 一份份午餐终于送到了一家企业食堂。“我们肩上的责任很重，也希望市场主体能够跟我们一起，共同担起这份责任，给苏州市民一份安心和放心。”付群说。

截至目前，苏州全市共有持证集体用餐配送单位248家，数量和总体规模均为全省第一。全市集体用餐配送单位优秀等级率达55.24%，100%建立了明厨亮灶。

下一步，苏州市场监管部门将继续加强食品安全监管，为全市企业复工复产和疫情防控助力护航。

【“苏小检”在行动】：

2022年市市场监管局民生项目，包括“苏小检查查吃”“苏小检食验室”“苏小检说质量”“苏小检带你购”等子品牌，以让人民群众买得放心、用得放心、吃得放心为目标，通过“监管、执法、宣传、科普”相互衔接、有机融合的方式，开展食品、药品、工业产品等质量监督抽查，全力护航苏城市民“吃穿用度”。